(味噌)手作り発酵食品

発酵食品の簡単な手作り方法
今回は、
塩麹ヨーグルトピクルスザワークラウト納豆醤油麹ぬか漬けに引き続き、
味噌についてご紹介します(^^)

『(塩麹)手作り発酵食品』

『(ヨーグルト)手作り発酵食品』

『(ピクルス・ザワークラウト)手作り発酵食品』

『(納豆)手作り発酵食品』

『(醤油麹)手作り発酵食品』

『(ぬか漬け)手作り発酵食品』


味噌は、
米や麦や豆を原料として、麹菌と酵母と塩を加えて、発酵・熟成させて作る発酵食品ですが、
原料である米麹菌は、
少量でも、善玉菌のエサとして、食物繊維やオリゴ糖よりもはるかに強力な効果を発揮します(^^)/

従って、
味噌は、腸内細菌を増やしてそのエサにもなるという、
Wで腸内環境の改善効果がある素晴らしい日本伝統の食品なのですね(^O^)/

【味噌汁による腸内環境のW改善効果】


ただし、味噌は他の発酵食品に比べて手作りするのに時間がかかるため、これまで私もチャレンジしてこなかったのですが(^^;
数カ月前に、近くで
手作り味噌の体験会が行われていましたので、友だちと参加してきました(^^)/


手作り味噌は、
食品添加物も全くなく、味噌本来のうま味、甘み、香りなどの自然な味わいを自分好みで楽しむことができますので、
本当に美味しいですよ(^O^)/


出来上がりはこのような感じになります(^^)




今回の手作り味噌の体験会では、
予めゆで上げた大豆を使ったため、時間も30分程度で済みましたが、
自宅で手作りするときには、納豆と同様に、
乾燥大豆を一晩水に漬けて、圧力鍋などで柔らかくなるまで煮たものを使用すると良いですね。

『(納豆)手作り発酵食品』


それでは、簡単にできる味噌の作り方をご紹介します。

【味噌の作り方】

■用意するもの

・煮大豆 1kg
・米麹 500g
・天然塩 200g
・仕込み袋(チャック付きの透明で厚手のものでジプロックタイプのもの)
・仕込み日付ラベル


■味噌の作り方

①仕込み袋に
米麹500g
天然塩200gを入れてよくまぜ合わせます。

よくまざったら
煮大豆1kgを入れます。



②煮大豆の水分を乾燥した米麹や天然塩になじませます

10分くらい置いてなじませます。



③なじんできたら潰しまぜます

潰しまぜるのは、指やこぶしや麺棒などで
20~30分くらいかけて行います。
(爪などでビニール袋に穴を空けないように気をつけてください。)



④潰し終えたら、
空気を抜きながらまとめて固めます
(空気をしっかり抜くことで味噌の表面が雑菌に触れるのを防ぎます。)



⑤まとめ終えたら、
日付を書いたラベルを貼り、まるめておきます。

このような感じになります。



仕込み袋を
タオルなどででくるんで光を遮断し、
リビングなどの温度や湿度が安定しているところに置いて、熟成を見守っていきます。
(ときどきタオルをとって熟成の様子を見てください。)

冬場では4カ月くらい
夏場では2カ月くらいで熟成しますが、味見をしながら確かめてみてください。



味噌の作り方は、こちらも参考にしてください。




味噌は発酵が進むと、
たんぱく質が分解されて
アミノ酸になることで
旨み
が生まれます。

また、
でんぷんが分解されることで
糖になり
甘み
が生まれますが、
さらに熟成すると
アルコールになって
芳醇な香り
が生まれます。

『「味噌の旨み・甘み・香りの理由は?」~広島大学履修生日記(食品微生物学 第12回)』


従って、
熟成期間が長いほど、
色も濃くなり、辛口になっていき、
熟成期間が短いと、
色は薄めで、甘口になります
ので、
お好みの期間で熟成してみてくださいね(^^)/


私の手作り味噌は、春場の3カ月くらいでこのような感じになりました。




出来上がったら、
100均などのタッパーに入れ替え、
表面の乾燥を防ぐために、ラップやクッキングシートで覆い、
冷蔵庫に入れておきます


冷蔵庫に入れておいても、
少しずつ発酵が進んでいきますので、その味や香りの変化も楽しんでみてください(^^)


出来上がった手作り味噌は、味噌汁の他にも、そのまま味噌ディップとして新鮮な野菜をつけて頂くと、
自然な旨みと甘みと香りが漂い、とても美味しいですよ(^O^)/

味噌の熟成期間は少し長くなりますが、
味噌の仕込みはとても簡単ですので、ぜひ手作りにチャレンジして頂いて、
毎日手元に置いて熟成していく様子も観察して愛情を込めて作ってみてくださいね(^^)/



『手作り発酵食品』

『「美しく健康的なダイエット」グループ』

『「ダイエット」通信 【目次】』

『ブログ「優しく生きたい」【総合目次】』

テーマ : ダイエット・美容・健康
ジャンル : ヘルス・ダイエット

(ぬか漬け)手作り発酵食品

発酵食品の簡単な手作り方法
今回は、
塩麹ヨーグルトピクルスザワークラウト納豆醤油麹に引き続き、
ぬか漬けについてご紹介します(^^)

『(塩麹)手作り発酵食品』

『(ヨーグルト)手作り発酵食品』

『(ピクルス・ザワークラウト)手作り発酵食品』

『(納豆)手作り発酵食品』

『(醤油麹)手作り発酵食品』


ぬか漬けもピクルスやザワークラウトやキムチなどと同じく、
植物性由来の乳酸菌になりますので、ヨーグルトやチーズなどの
動物性由来の乳酸菌に比べると、
様々な環境でも生き延びることができる、熱や酸などのストレス環境にも強い乳酸菌なのです(^^)/

日本人は、昔から、ヨーグルトなどの動物性乳酸菌より、
漬物などの植物性乳酸菌を摂ってきたので、それが
日本人に合った健康的な食事の一つなのかもしれませんね(^O^)/

『「植物性乳酸菌は動物性より強力!」~広島大学履修生日記(食品微生物学 第15回)』


他の発酵食品が毎回手作りする必要があるのに対し、
ぬか漬けは一度ぬか床を作ると、
ぬか床に色々な野菜を漬け込むことで、繰り返し作ることができますね
(^O^)/

出来上がりはこのような感じになります(^^)



今回は、山口県岩国市にある、
漬物屋「うまもん」さんの出張ぬか床手作り体験で、友達と一緒にぬか床を作ってきました(^^)/

『うまもん 八百屋甚兵衛』

このぬか床の作り方のレシピは、うまもんさんから教えて頂いたものです(^^)

【ぬか床の作り方】

■用意するもの

・米糠 1kg
・水 1L
・天然塩 125g
・鷹の爪、昆布、にんにくなど風味付け用の薬味を適量
・食パン 1枚
(発酵を促す酵母の役割)
・捨て野菜
(大根の葉など)
・深型5Lタッパー


■ぬか床の作り方

①ボールに
1Lの水(水道水の場合は沸かして冷ましカルキを抜く)を入れ、
125gの天然塩を入れてしゃもじなどで混ぜて溶かします。


②大きな鍋に
米糠1kgを入れ、①の塩水を入れて手でよくかき混ぜて、できたぬかを全て
5Lタッパーに移し替えます。





捨て野菜の大根の葉などを適量ぬかの中に埋め込みます。




④ぬかの上に
鷹の爪や昆布やにんにくスライスなどをお好みで適量入れます。


食パンを細かくちぎってふりかけ、最後に爪を立てるようにしてぬかの中に全部埋め込みます。

⑥ぬかを良く押さえて空気を抜き、周りのぬか汚れを拭き取り、タッパーに蓋をします。
(ぬか汚れが残ると、雑菌が繁殖してしまいます。)





ぬか床を作った日付と、
4日後と8日後の日付をタッパーの蓋に記入します。

翌日から
毎日2回(朝夕)、上下を入れ替えるようにぬか床を混ぜます。

4日後に捨て野菜を新しいものに入れ替え、
8日後に二回目の捨て野菜を捨てると
ぬか床が完成します(^O^)/
(冬季は、4日を1週間に長くして、夏季は、4日を3日に短くしてください。)





■ぬか漬けの作り方

お好みの野菜を水洗いして水分を拭き取り、そのままぬか床に漬けこんで、ぬか床を押さえて表面を平らにします。

②ぬか床は
1日1回、上下を入れ替えるように混ぜ、台所などの
冷暗所で常温保存します。
(夏季に温度が高くなるこきは、冷蔵庫で保管します。)


③漬け込む時間は、野菜の種類や気温などによっても異なりますが、
浅漬けだと
1日程度

深漬けだと
2日程度

で漬かりますので、お好みの味になるように色々と試してみてくださいね
(^^)/


ぬか床をかき混ぜるとこのような感じになります。




この時期は、
旬のたけのこやミョウガなども美味しいですね(^O^)/

(たけのこは下茹でしてから漬け込んでください。)




ぬか床の手入れやトラブル対応は、こちらのサイトなどを参考にしてみてください。

『ぬか床の手入れ!臭い?カビも!これってもしかしてトラブル?!』


ぬか漬けは面倒だと思われるかもしれませんが、一度ぬか床ができれば、
毎日かき混ぜるときに、できたぬか漬けを取り出して、新しい野菜を漬け込んでいけば良いので、
毎日色々なぬか漬けを美味しく頂けますね(^^)/

冷蔵庫にある残り物の野菜や、スーパーで見かけた旬の野菜など、どのような野菜でもぬか漬けを作ることができますから、色々と試してみてください(^^)

また、
ぬか床のぬかを肉や魚と一緒にジプロックで漬けこんで、
ぬか漬け焼きなどにするのも美味しい
ですから、
色々なぬか漬け生活を楽しんでみてくださいね(^O^)/



『手作り発酵食品』

『「美しく健康的なダイエット」グループ』

『「ダイエット」通信 【目次】』

『ブログ「優しく生きたい」【総合目次】』

テーマ : ダイエット・美容・健康
ジャンル : ヘルス・ダイエット

(醤油麹)手作り発酵食品

発酵食品の簡単な手作り方法
今回は、
塩麹ヨーグルトピクルスザワークラウト納豆に引き続き、
醤油麹についてご紹介します(^^)

『(塩麹)手作り発酵食品』

『(ヨーグルト)手作り発酵食品』

『(ピクルス・ザワークラウト)手作り発酵食品』

『(納豆)手作り発酵食品』


醤油麹は、
米麹に醤油を加えて、発酵・熟成させたシンプルな調味料で、
米麹に塩と水を加えて発酵・熟成させた
塩麹と同じような作り方
になります(^^)

塩麹との違いは、大豆成分の旨味が強いことで、
グルタミン酸の旨味成分が塩麹に比べて10倍以上にもなりますよ(^O^)/

醤油自体も発酵食品で、それを
米麹を使ってさらに発酵させますので、
醤油の香ばしい香りと、味もまろやかになってうま味も増して
非常に使い勝手の良い天然調味料です(^^)/


出来上がりはこのような感じになります(^^)




醤油麹の作り方

【用意するもの】

・炭酸水の500ml空きペットボトル
 (発酵して膨らみますので、塩麹と同じく炭酸水用の丈夫な容器を使用してください)
・乾燥米麹200g
 (板麹よりパラパラの米麹が使いやすいです)
・醤油200g
 (米麹と同量の醤油を使用します)




【作り方】

米麹200gをペットボトルに入れ、そこに醤油200gを加えて、混ぜ合せます。
(じょうごを使うと入れやすいです。)

②少しフタをゆるめた状態で常温に置きます。
(キッチンなどの窓枠に置くのが便利です。)

毎日上下に回して混ぜて下さい。

米麹が醤油を吸収して、水分が足りなくなったら、
醤油を追加してひたひたの状態にしてください。


10日ほど常温で置き熟成させれば完成です。
(とろみと麹の香りがしてきたら出来上がり。)

夏場などの暖かい時期
1週間程度で、
冬場などの寒い時期
2週間程度かかりますが、部屋の温度などによっても違ってきますので、色々とお試しください。

出来上がった醤油麹は、発酵が進んでいきますので、
冷蔵庫で保管してご使用下さい。


出来上がりはこのような感じになります。




醤油麹も塩麹と同じく簡単に出来て、とても使い勝手の良い天然調味料ですので、
醤油の代わりに使う他にも、
ソースやディップとしてそのまま使ったり、
味噌汁の代わりに醤油麹汁にもなる
などの
万能調味料ですよ(^O^)/

醤油麹は、
身体に良くて安全で美味しい発酵食品調味料ですので、
ぜひお試しになってみてくださいね(^^)/



『手作り発酵食品』

『「美しく健康的なダイエット」グループ』

『「ダイエット」通信 【目次】』

『ブログ「優しく生きたい」【総合目次】』

テーマ : ダイエット・美容・健康
ジャンル : ヘルス・ダイエット

(納豆)手作り発酵食品

発酵食品の簡単な手作り方法
今回は、
塩麹ヨーグルトピクルスザワークラウトに引き続き、
納豆についてご紹介します(^^)

『(塩麹)手作り発酵食品』

『(ヨーグルト)手作り発酵食品』

『(ピクルス・ザワークラウト)手作り発酵食品』


納豆は、
大豆を原料として、
納豆菌を加えて、
発酵させて作る非常にシンプルな発酵食品ですから、
より原材料が大切になってきます(^^)/

市販の納豆は、原材料に
「大豆(産地、遺伝子組み換えでない)」と書かれていることが多いですが、この
遺伝子組み換え表示は、特に
日本の規制は諸外国に比べて緩く
抜け道が多く存在しますので、十分に注意が必要ですね(>_<)

『「発酵食品の選び方(ヨーグルト、納豆、チーズ、味噌編)」~「ダイエット」通信(補足号その67)』


原材料の大豆を自分で選んで納豆を手作りすると、
安心で美味しく頂けますので、おすすめですよ(^^)/

出来上がりはこのような感じになります(^^)




【納豆の作り方】

■用意するもの

・乾燥大豆
(お好みですが小粒大豆がおすすめです)
・納豆菌用市販の納豆または市販の納豆菌
・ボウル、ザル、小皿、スプーン
・大豆煮用鍋
(圧力鍋が便利です)
・ヨーグルトメーカー
・発酵用容器
(ヨーグルトメーカーに付属のものか、耐熱性容器)



■作り方

乾燥大豆を200g程度良く洗い、
3倍程度の量の水を入れてボウルに漬け、一晩置きます。

②水に漬けた大豆をザルに移して軽く水を切り、
鍋に移し新しい水をひたひたになるまで入れます

大豆を鍋で煮ますが、煮上がりの目安は、
大豆が軽くつぶれる程度です。

通常の鍋だと、煮上がるのにかなり時間がかかりますので、
圧力鍋だと短時間でできておすすめです(^^)/

圧力鍋はボーンブロスなどの煮込みにも便利ですので、お持ちでない方はこの機会にぜひどうぞ(^^)
(紹介記事におすすめの圧力鍋も記載しています。)

『簡単に手作りボーンブロス』


③次に、納豆菌液を作ります。

小皿とスプーンを熱湯消毒し、
小皿に少量の熱湯を入れて少し冷まします(80度以上)。

市販の納豆を少量小皿に入れてかき混ぜ、
納豆菌を取り出します

Amazonなどでも
納豆菌を売っていますので、そちらを使用するのも便利です。


煮上がった大豆と納豆菌はこのような感じです。



私はAmazonで納豆菌を購入し、発酵用耐熱性容器は、100均製品を使用しています。

④発酵用耐熱性容器に煮上がった大豆を入れますが、
大豆は3層程度にしてください。

納豆は発酵の際に酸素が必要ですので、4層以上になると、下の方が酸素不足になって上手く発酵しません(>_<)

ヨーグルトメーカーに付属の発酵用容器は、ヨーグルト用で細長いものが多く、これだと多くの納豆を作ることが難しいため、私は
ヨーグルトメーカーに入る小さな耐熱性容器を3つ使用しています。

発酵用耐熱性容器に入れた煮大豆に、先ほど作った
納豆菌液を加えてよくかきまぜてください

⑤ヨーグルトメーカーに納豆菌を加えた煮大豆を入れて発酵させます。

発酵温度の目途はヨーグルトと同じく
40度ぐらいになります。

発酵時間
約24時間です。

手作りヨーグルトの際にご紹介したヨーグルトメーカーは、温度設定や時間設定が不要のシンプルなものでしたが、これは8時間で自動的に電源が切れ、
納豆用には何度も電源を入れなおさないといけないため、
時間設定ができるタイプがおすすめです。

ヨーグルト用もお持ちでなく新たに購入される方は、
温度設定と時間設定もできて、牛乳パックもそのまま入れて使えるこのようなヨーグルトメーカーがおすすめです(^^)/

『アイリスオーヤマ ヨーグルトメーカー プレミアム 温度調節機能付き』


ヨーグルトメーカーに入れるとこのような感じになります。

私は、発酵用容器を3段重ねで入れています。
(容器が密着しないように、ダブルクリップを付けて隙間を開けています。)




⑥約24時間経って、大豆が発酵して糸をひいてきたら完成です(^O^)/

このような感じになりますね(^^)/




出来上がったら、
冷蔵庫に入れておくと熟成が進み、旨みが増してきますよ(^^)/


納豆は、これまでの手作り発酵食品より少し手間がかかりますが、とても美味しいですので、ぜひお試しになってみてくださいね(^O^)/



『手作り発酵食品』

『「美しく健康的なダイエット」グループ』

『「ダイエット」通信 【目次】』

『ブログ「優しく生きたい」【総合目次】』

テーマ : ダイエット・美容・健康
ジャンル : ヘルス・ダイエット

(ピクルス・ザワークラウト)手作り発酵食品

発酵食品の簡単な手作り方法
今回は、
塩麹ヨーグルトに引き続き、
ピクルスザワークラウトについてご紹介します(^^)

『(塩麹)手作り発酵食品』

『(ヨーグルト)手作り発酵食品』


ピクルスは、ピクルス液で酢漬けしたものが多いのですが、今回は、
発酵ピクルスについてご紹介します(^^)


ピクルスもザワークラウトも、
乳酸菌による発酵食品なのですが、同じ乳酸菌発酵食品でも、
ヨーグルトやチーズなどの
動物性由来の乳酸菌
と、
ピクルスやザワークラウトやキムチやぬか漬けなどの
植物性由来の乳酸菌
では、
性質が異なります


動物性乳酸菌は、人などの動物の腸の中という安定的な環境で成育しているため、一般的に
ストレス環境に弱い(酸や熱などに弱い)のですが、

一方、
植物性乳酸菌は、様々な環境でも生き延びることができるように、
ストレス環境にも強いのです(^^)/

日本人は、昔から、ヨーグルトなどの動物性乳酸菌より、
漬物などの植物性乳酸菌を摂ってきたので、それが
日本人に合った健康的な食事の一つなのかもしれませんね(^O^)/

『「植物性乳酸菌は動物性より強力!」~広島大学履修生日記(食品微生物学 第15回)』


ピクルスもザワークラウトも、
塩漬けにして、野菜に付着している乳酸菌で常温発酵させることでできますので、
作り方は割と簡単です(^O^)/

出来上がりはこのような感じになりますね(^^)




【ピクルスの作り方】

■用意するもの

・ピクルス用の野菜
(きゅうり、ニンジン、パプリカ、玉ねぎ、カリフラワーなどお好みのもの)
・ニンニク、コショウ、鷹の爪、ディル、ローリエなど風味付け用の薬味を適量
・天然塩
(水に対して5~5.5%)

・保存用容器
(ガラス製の瓶など)



■作り方

保存用容器に入る水の量に対して、
5~5.5%の天然塩を入れて、火にかけて溶かします。

保存用容器を
熱湯消毒しておいて、それにピクルス用の野菜と薬味を詰め、
食塩水に全て浸かるまで入れます。


(このとき、野菜が食塩水から浮かんででないようにしてください。
浮いてくるときは、小皿などを重しにして沈めると良いです。)

これを
常温で発酵させます。


冬場などは、暖かい窓際などに置いておくと、発酵が順調に進んでいきます。


初日はこのような感じですね。




このまま常温発酵させておくと、
野菜に付着している乳酸菌の発酵が進み、白濁してきます

温度によっても違いますが、
2週間から1カ月ぐらいで、出来上がります。


ときどき味見をしながら確認してみると、
初めは塩辛い食塩水が、段々と酸っぱくなってきます

白濁が進み、かなり酸っぱくなって、ピクルスの味も変わってきたら出来上がりです(^^)


出来上がりはこのような感じになります。




食べてみると、酢漬けのピクルスとは違う、
ピクルス本来の自然な酸っぱさがとても美味しいです(^O^)/

出来上がったら、冷蔵庫で保存しますが、少しずつ発酵が進んでいきますので、その味の違いも楽しめると思います(^^)/


なお、
発酵を早く進める方法として、パンを作るときに使う、
天然酵母やイースト菌を初めに少し入れておくことで、スターターの役割になりますので、その分乳酸菌発酵が早く進みます(^^)


出来上がったピクルス液は、
次回作るときに一部を使うことで、発酵が進みやすくなります(^^)/



【ザワークラウトの作り方】

■用意するもの

・キャベツ 500g
(1/2個程度)
・鷹の爪、ローリエなど風味付け用の薬味を適量
・天然塩 10g
(キャベツの量100gに対して2g)
・保存用容器
(ガラス製の瓶など)
・ジプロック
(袋タイプ)



■作り方

キャベツを千切りにし、大きなボウルで
塩をまぶして
10分程度置きます。

両手でもんでキャベツがしんなりしてきたら、
汁ごとジプロックに入れます

このとき
空気が入らないように密閉します。


(水の入ったボウルの中でジプロックの空気抜きをすると簡単です)。


これを
常温発酵させ、ピクルスの作り方と同様に冬場は暖かい窓際などに置くと発酵が順調に進みます。

数日経つと、発酵が進んできますので、それから熱湯消毒した
保存用容器に移し替えます

このときも、
空気が入らないように、ぎゅうぎゅうに詰めてください

隙間があれば、ラップなどで詰めてください。


(初めから保存用容器で発酵させても良いですが、
空気が入ると発酵が上手く進みませんので、密閉したジプロックで先に発酵させる方が上手くいきます。)


1週間ぐらい
で出来上がります。


出来上がりは、このような感じになります。




ザワークラウトも保存用容器のまま、冷蔵庫で保管してください。

ザワークラウトの独特の酸っぱさが美味しいですよ(^O^)/


ピクルスもザワークラウトもどちらも作り方は簡単ですが、
ザワークラウトの方が早くできますので、初心者にはおすすめです(^^)/

今の季節は、春キャベツで作ると美味しいですよ(^O^)/



『手作り発酵食品』

『「美しく健康的なダイエット」グループ』

『「ダイエット」通信 【目次】』

『ブログ「優しく生きたい」【総合目次】』

テーマ : ダイエット・美容・健康
ジャンル : ヘルス・ダイエット

プロフィール

山本越郎

Author:山本越郎
30年間勤務した生命保険会社を早期退職して、世の中の頑張っているけど上手くいかずに困っている方々を助けるために、教育問題と医療問題に取り組んでいます。
このブログはFacebookにも投稿していますので、コメントなどはFacebookでお願いします。
Facebookユーザーネーム:yart0108

最新記事
月別アーカイブ
カテゴリ
メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

検索フォーム
RSSリンクの表示
リンク
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード
QR