(ピクルス・ザワークラウト)手作り発酵食品

発酵食品の簡単な手作り方法
今回は、
塩麹ヨーグルトに引き続き、
ピクルスザワークラウトについてご紹介します(^^)

『(塩麹)手作り発酵食品』

『(ヨーグルト)手作り発酵食品』


ピクルスは、ピクルス液で酢漬けしたものが多いのですが、今回は、
発酵ピクルスについてご紹介します(^^)


ピクルスもザワークラウトも、
乳酸菌による発酵食品なのですが、同じ乳酸菌発酵食品でも、
ヨーグルトやチーズなどの
動物性由来の乳酸菌
と、
ピクルスやザワークラウトやキムチやぬか漬けなどの
植物性由来の乳酸菌
では、
性質が異なります


動物性乳酸菌は、人などの動物の腸の中という安定的な環境で成育しているため、一般的に
ストレス環境に弱い(酸や熱などに弱い)のですが、

一方、
植物性乳酸菌は、様々な環境でも生き延びることができるように、
ストレス環境にも強いのです(^^)/

日本人は、昔から、ヨーグルトなどの動物性乳酸菌より、
漬物などの植物性乳酸菌を摂ってきたので、それが
日本人に合った健康的な食事の一つなのかもしれませんね(^O^)/

『「植物性乳酸菌は動物性より強力!」~広島大学履修生日記(食品微生物学 第15回)』


ピクルスもザワークラウトも、
塩漬けにして、野菜に付着している乳酸菌で常温発酵させることでできますので、
作り方は割と簡単です(^O^)/

出来上がりはこのような感じになりますね(^^)




【ピクルスの作り方】

■用意するもの

・ピクルス用の野菜
(きゅうり、ニンジン、パプリカ、玉ねぎ、カリフラワーなどお好みのもの)
・ニンニク、コショウ、鷹の爪、ディル、ローリエなど風味付け用の薬味を適量
・天然塩
(水に対して5~5.5%)

・保存用容器
(ガラス製の瓶など)



■作り方

保存用容器に入る水の量に対して、
5~5.5%の天然塩を入れて、火にかけて溶かします。

保存用容器を
熱湯消毒しておいて、それにピクルス用の野菜と薬味を詰め、
食塩水に全て浸かるまで入れます。


(このとき、野菜が食塩水から浮かんででないようにしてください。
浮いてくるときは、小皿などを重しにして沈めると良いです。)

これを
常温で発酵させます。


冬場などは、暖かい窓際などに置いておくと、発酵が順調に進んでいきます。


初日はこのような感じですね。




このまま常温発酵させておくと、
野菜に付着している乳酸菌の発酵が進み、白濁してきます

温度によっても違いますが、
2週間から1カ月ぐらいで、出来上がります。


ときどき味見をしながら確認してみると、
初めは塩辛い食塩水が、段々と酸っぱくなってきます

白濁が進み、かなり酸っぱくなって、ピクルスの味も変わってきたら出来上がりです(^^)


出来上がりはこのような感じになります。




食べてみると、酢漬けのピクルスとは違う、
ピクルス本来の自然な酸っぱさがとても美味しいです(^O^)/

出来上がったら、冷蔵庫で保存しますが、少しずつ発酵が進んでいきますので、その味の違いも楽しめると思います(^^)/


なお、
発酵を早く進める方法として、パンを作るときに使う、
天然酵母やイースト菌を初めに少し入れておくことで、スターターの役割になりますので、その分乳酸菌発酵が早く進みます(^^)


出来上がったピクルス液は、
次回作るときに一部を使うことで、発酵が進みやすくなります(^^)/



【ザワークラウトの作り方】

■用意するもの

・キャベツ 500g
(1/2個程度)
・鷹の爪、ローリエなど風味付け用の薬味を適量
・天然塩 10g
(キャベツの量100gに対して2g)
・保存用容器
(ガラス製の瓶など)
・ジプロック
(袋タイプ)



■作り方

キャベツを千切りにし、大きなボウルで
塩をまぶして
10分程度置きます。

両手でもんでキャベツがしんなりしてきたら、
汁ごとジプロックに入れます

このとき
空気が入らないように密閉します。


(水の入ったボウルの中でジプロックの空気抜きをすると簡単です)。


これを
常温発酵させ、ピクルスの作り方と同様に冬場は暖かい窓際などに置くと発酵が順調に進みます。

数日経つと、発酵が進んできますので、それから熱湯消毒した
保存用容器に移し替えます

このときも、
空気が入らないように、ぎゅうぎゅうに詰めてください

隙間があれば、ラップなどで詰めてください。


(初めから保存用容器で発酵させても良いですが、
空気が入ると発酵が上手く進みませんので、密閉したジプロックで先に発酵させる方が上手くいきます。)


1週間ぐらい
で出来上がります。


出来上がりは、このような感じになります。




ザワークラウトも保存用容器のまま、冷蔵庫で保管してください。

ザワークラウトの独特の酸っぱさが美味しいですよ(^O^)/


ピクルスもザワークラウトもどちらも作り方は簡単ですが、
ザワークラウトの方が早くできますので、初心者にはおすすめです(^^)/

今の季節は、春キャベツで作ると美味しいですよ(^O^)/



『手作り発酵食品』

『「ダイエット」通信 【目次】』

『ブログ「優しく生きたい」【総合目次】』

テーマ : ダイエット・美容・健康
ジャンル : ヘルス・ダイエット

(ヨーグルト)手作り発酵食品

発酵食品の簡単な手作り方法
今回は、前回の
塩麹に引き続き、
ヨーグルトについてご紹介します(^^)

『(塩麹)手作り発酵食品』


ヨーグルトは、
牛乳に乳酸菌を入れて発酵させるという非常にシンプルな発酵食品ですが、いくつかのポイントがあります。


①温度管理

ヨーグルトが発酵する温度は、乳酸菌の種類によっても多少異なりますが、
40度前後になります。

この温度管理を安定的に行うためには、市販の
ヨーグルトメーカーを使用するのが一番簡単ですね(^^)


ヨーグルトメーカーには、温度設定・タイマー時間設定や他の発酵食品も作れる上位機種から、牛乳パックをそのまま入れてスイッチを入れるだけの普及機種など色々ありますが、私は、
安価で評判の良い「ヨーグルトファクトリー」を使っています(^^)/

『トプラン ヨーグルトファクトリーPREMIUM TKSM-016』


②雑菌混入防止

ヨーグルトに雑菌が入ってしまうと、
腐敗菌が増殖していき、失敗してしまいますので、
雑菌が入らないようにすることが大切です。

そのため、牛乳や種菌となるヨーグルトをかき混ぜるためのスプーンなどは、
熱湯殺菌を行ったり、
空気に触れる空間を減らして雑菌が入ってこないようにするなどの対策が重要になります。


先ほどのヨーグルトメーカーは、
牛乳パックのまま入れるタイプですので、その分雑菌の混入防止ができて便利ですね(^^)/



それでは手作りヨーグルトの作り方についてご説明していきます。

出来上がりはこのような感じになりました(^^)/




【用意するもの】

・牛乳
(無調整のもので、原材料が「牛乳」となっているもの)
・種菌用ヨーグルト
(お好みの高機能タイプのヨーグルト(R1など)をご使用ください)
・かき混ぜ用スプーン
(牛乳パックに種菌用ヨーグルトを入れてかき混ぜるのに使いますので、長いプラスチック製が良いです。
 プラスチック製だと、タッパーなどに少量の水とともに入れてレンジでチンすれば殺菌できるので便利です。
 100円均のプラスチック製のスプーンタイプのロングマドラーが良いと思います。)
・牛乳パッククリップ
(100均の牛乳パックの口を閉めるクリップです。)
・ヨーグルトメーカー


私は
広島産の牛乳と、
広島大学歯学部が開発した
8020ヨーグルト
を使っています(^^)




【作り方】

①牛乳は、冷蔵庫から出してそのまま使うと、発酵が進みませんので、常温に戻すか、パックのまま多少温めてから使用します。

②牛乳パックを開けて、種菌ヨーグルトをそのまま入れて、殺菌したスプーンで良くかき混ぜて、牛乳パッククリップで閉じます。

(牛乳と種菌ヨーグルトの割合は、
10対1ぐらいが良いと思います。

1Lの牛乳パックと、100g入り程度のヨーグルトであれば、そのまま全部使うと良いですね。)

③ヨーグルトメーカーに入れてスイッチを押します。

(「ヨーグルトファクトリー」だと、牛乳パックのまま入れて発酵させることができるので、便利ですね。)

発酵中は、このような感じになります。




④発酵時間は、ヨーグルトの種類によっても異なりますが、8~10時間になります。

(発酵が進んでいくと、乳酸菌から乳酸が作られていき、pHが低下していきます。
pHが低下していくと、ヨーグルトが段々と固まってきますので、固まり具合を見ながら時間を調整してみてください。)


出来上がりはこのような感じになります。




出来上がったら、そのまま冷蔵庫に入れて、
二次発酵(雑菌による腐敗)が進まないようにしてください。


牛乳パックのまま保管する場合は、使用のたびに、上の牛乳パックを切り取って、空気に触れる空間を減らし、雑菌の混入を減らすのが良いと思います。


私は、初めて作ったときは、種菌の量が少なく、うまく固まりませんでしたが(^^;
お友達のアドバイスで、種菌を増量し、そのまま発酵させたところ、上手くいきました(^^)/


お好みの高機能ヨーグルトが、
安上がりに大量に作ることができ、しかも、
添加物など全くない安全・安心のヨーグルトですので、ぜひ、お試しになってみてくださいね(^O^)/


少量のぬちまーす手作りヨーグルトで、
塩ヨーグルト漬けを作っても美味しいですよ(^^)/




次回も、簡単にできる発酵食品をご紹介しますので、またご覧になってみてください(^^)



『手作り発酵食品』

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テーマ : ダイエット・美容・健康
ジャンル : ヘルス・ダイエット

(塩麹)手作り発酵食品

発酵食品は、
栄養価も豊富で、
腸内環境を改善してくれる、美しく健康的なダイエットのためには
おすすめの食品ですよね(^O^)/


しかし、発酵食品も加工食品ですから、
原材料を十分にチェックしたり、食品添加物などが入っていないかとか、
厳選する必要があります(^^;

『「発酵食品の選び方(ヨーグルト、納豆、チーズ、味噌編)」~「ダイエット」通信(補足号その67)』

『「発酵食品の選び方(醤油、酢、キムチ、漬物、塩麹編)」~「ダイエット」通信(補足号その68)』


そこで、自分で原材料を選んで、食品添加物なども加えずに、
発酵食品を手作りすることで、
安全・安心で、とても美味しい発酵食品を頂くことができます(^O^)/

手作りはなかなか大変だと考えられている方も多いと思いますので、まずは簡単に手作りできる発酵食品からご紹介していきます(^^)/

今回は、
「塩麹」です(^^)


塩麹は、
米麹に塩と水を加えて、発酵・熟成させたシンプルな調味料なのですが、
塩味に、うま味と、甘みも加わって、とても味わい深くなりますので、
非常に使い勝手の良い天然調味料です(^^)/

肉や魚を塩麹に漬けこんでおくと、
肉や魚が柔らかくなり、うま味がまします(^^)/

これは、塩麹に含まれる
分解酵素プロテアーゼの働きによって、
たんぱく質が分解され、うま味成分もあるアミノ酸が作られるからなのです(^^)

また、このプロテアーゼは、
腸内の善玉菌のエサにもなり、イヌリン(食物繊維)やオリゴ糖に比べて、
極めて少量でも(100分の1以下)、はるかに強力な効果が発揮されることが発見されました(^^)/

『「米こうじは善玉菌のエサ!」~広島大学履修生日記(食品微生物学 特別編)』


しかし、
市販の塩麹には、糖質も多く、保存料などの食品添加物が入っていることも多く、味わいも今一つですので(>_<)
ぜひ、
手作りの塩麹にチャレンジしてみてくださいね(^^)/


私は、昨年から塩麹を手作りしていますが、今回できたものはこのような感じです。




冬場なので、暖かい時期に比べると発酵の進みが遅く、もう少し発酵・熟成を進めた方が、もっとまろやかになって美味しくなるのですが、前に作ったものがなくなってしまったので、使いながら発酵・熟成を進めているところです(^^)


塩麹の作り方は、以下のとおりで、とても簡単です(^O^)/
(作り方は、美しく健康的なダイエットグループで紹介されたものです。)


【用意するもの】

・炭酸水の500ml空きペットボトル
 (発酵して膨らみますので、炭酸水用のの丈夫な容器を使用してください)
・乾燥米麹200g
 (板麹よりパラパラの米麹が使いやすいです)
・天然塩60g
 (ぬちまーすがおすすめです)
・水300cc




秤は100円均で売っているものでも十分です(^^)


【作り方】

米麹200gをペットボトルに入れ、そこに天然塩60gを加えて、よく振って塩がまんべんなく馴染むように混ぜます。

その後、水300ccを加えて静かに回し混ぜます。
(じょうごを使うと入れやすいです。これも100円均で売っています。)

②少しフタをゆるめた状態で常温に置きます。
(キッチンなどの窓枠に置くのが便利です。)

2~3日に一度上下に回し混ぜて下さい。

米麹が水分を吸収して、水が足りなくなったら、多少水を追加して貰っても良いです。

10日ほど常温で置き熟成させれば完成です。
(水と米麹が馴染み、トロっとしてきたら出来上がり。)

夏場などの暖かい時期は1週間程度で、
冬場などの寒い時期は2週間程度かかりますが、部屋の温度などによっても違ってきますので、色々とお試しください。

出来上がった塩麹は、発酵が進んでいきますので、冷蔵庫で保管してご使用下さい。


出来上がりはこのような感じになります。




いかがでしたか?

ペットボトルに入れて作ると、そのまま料理も使えて、冷蔵庫に入れておけるのも、
とても便利ですね(^^)/

初めての方でも、とても簡単にできますので、ぜひチャレンジしてみてくださいね(^O^)/


次回も、簡単にできる発酵食品をご紹介しますので、またご覧になってみてください(^^)


『手作り発酵食品』

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プロフィール

山本越郎

Author:山本越郎
30年間勤務した生命保険会社を早期退職して、世の中の頑張っているけど上手くいかずに困っている方々を助けるために、教育問題と医療問題に取り組んでいます。
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