「味噌の旨み・甘み・香りの理由は?」~広島大学履修生日記(食品微生物学 第12回)

今週も、第12回目の
広島大学生物生産学部の講義に行ってきました(^^)/

この日は、曇りがちでしたが、先週のような雨ではなかったので、いつものようにバイクで行くことができました(^^)/

少し早めに着いたので、今回は、
教育学部を見てきました(^^)




この日の講義も、
「クイズ」と称した
「小テスト」から始まりました(^^;

前回の結果が返ってきましたが、3点満点中
2点でした(^^;


前回の質問の中から、私の質問も含む回答がありました。

放射線による食品照射が、日本ではジャガイモの発芽防止のみに制限されているのは何故ですか?

諸外国では、殺菌目的で香辛料や鶏肉などにも使用されていますが、問題はないのでしょうか?


→ 放射線による食品照射は、浸透力が高く最終製品に照射しても、そのままの状態で強い殺菌効果を生み出すことができ、また最終的には熱に変わって消失するため、残留の心配はないとされている。

ジャガイモの発芽防止に使用する場合は、放射線量も低いが、殺菌目的で使用する場合には、放射線量も高くなるため、
食品が放射線を浴びることに対する抵抗感が強い日本では、殺菌目的の使用は認可されていない。

しかし、諸外国では、香辛料を中心に食品照射が認められているのが現状だが、日本では、上記の通り抵抗感が強く認められていない。




放射線による食品照射と聞くと大丈夫かと思ってしまいますが、
放射能と放射線は違うので、放射能を浴びただけでは、
セシウムなどの人体に有害な物質が残留することはなく
全て消滅
することになります。

食品照射は、熱処理などによる殺菌が不要なため、温度変化で変質する
香辛料などを中心に諸外国では使用されてしますが、日本では、認められていないのが現状です。

ただし、本当に、人体に影響がないかについては、長期間に亘る影響調査ができているわけではないので、
安全性について100%保証されているとは言えないようですね(^^;



この日の講義は、前回の続きで、
微生物の利用(発酵食品1)です。

前半は、
アルコール発酵の具体例として、
ビール、日本酒、焼酎、ウイスキーなどの製造工程の説明でした。


例えば、
日本酒は米と麹と酵母で作るのですが、
が米のでんぷんに変える働きを行い、
酵母アルコールに変える働き(発酵)を行います。

このときに、
ブドウ糖を加えたり、アルコールを加えたりすることで、日本酒の製造を早めることも行われています。


また、原料となる玄米を精米する際にも、
玄米の表面に近い部分にはたんぱく質が多く
中心部ほどでんぷんが多いため、
食用の白米に比べて精米をより行っています


純米酒は、
ブドウ糖やアルコールを全く加えないもので、
また、
吟醸酒は、
精米割合が高い(60%以下、大吟醸は50%以下)ものなので、これらが
美味しい日本酒になるのです(^^)/



後半は、発酵食品の代表の
味噌と醤油の製造工程の説明でした。

担当教授がお酒がお好きなのか、前半の説明が長くなって、少し駆け足でしたが(笑)、
私が追加で調べた話も含めて、味噌の説明をしますね(^^)/


味噌は、
米や麦や豆などに、
麹と塩を加えて、
発酵・熟成させることで作るのですが、米などに含まれる
たんぱく質とでんぷんが麹によって成分変化することで、味噌独特の
旨みや甘みや香りが生まれます(^^)/


まず、
たんぱく質が分解されて
アミノ酸になることで
旨みが生まれます。

また、
でんぷんが分解されることで
になり
甘みが生まれますが、
さらに熟成すると
アルコールになり
芳醇な香りになるのです。

味噌を熱湯で溶かすと香りが飛んでしまうのは、
熱でアルコールが飛んでしまうからなのですね(^^;


また、味噌には甘口や辛口がありますが、
甘口ほど
熟成期間が短く
辛口ほど
熟成期間が長くなります。

これは、
熟成期間が短いと、
糖が多いので甘くなるのですが、
熟成期間が長いと、
糖がアルコールに変わっていくので甘みが減ってくるのです(^^)

また、
熟成が進むと、塩が馴染んできて、塩辛味も減ってくるため、
熟成期間が短いものは
塩分を少なく
熟成期間が長いものは
塩分を多めにしています。

また、
熟成が進むと味噌の色も濃くなってくるので、
甘口ほど
色は薄く(白など)、
辛口ほど
色は濃く(赤など)なっています(^^)


実際には、全国には、
色々な種類の味噌があり、また、
旨みや風味などを良くするために添加物を入れているものも多くありますので、内容をよく吟味しながら、お好みの味噌を選んでくださいね(^O^)/



講義が終わり、いつものように学食に行きました。

この日の体に優しい学食メニューは、

■セルフバー(チキンフライ、白身魚フライ、塩サバ)(動物性たんぱく質、動物性脂質)
■セルフバー(ブロッコリー、わかめ、紫たまねぎ、ツナ、たまごサラダ)(動物性たんぱく質、動物性脂質、食物繊維)
■納豆(発酵食品)
■オクラ巣ごもりたまご(食物繊維、動物性たんぱく質、動物性脂質)
■夏の豚汁(発酵食品、食物繊維)

合計542円の、
糖質控えめで、たんぱく質、脂質、食物繊維、発酵食品が中心の体に優しいメニューになりました(^O^)/




次回は、前々回大雨警報のため休講になった講義の補講で、
海の日の祭日に行われます。

予定では、
期末試験までにあと3回なのですが、講義内容は予定より遅れていて、
まだ5回分残っています(^^;

これから急ピッチで講義が進むのでしょうか?

それともさらに追加補講があるのでしょうか?

いずれにしても、期末試験の日程は変わらずに8月5日で、あと3週間を切ってきましたので、
そろそろ試験勉強も始めないといけないですね(^^;

私は、特に単位を取る必要もないのですが、ここまで来たら頑張って試験も受けようと思っています(^^)/


『広島大学履修生日記(ブログへリンク)』

『ブログ「優しく生きたい」【総合目次】(ブログへリンク)』

テーマ : ダイエット・美容・健康
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山本越郎

Author:山本越郎
30年間勤務した生命保険会社を早期退職して、世の中の頑張っているけど上手くいかずに困っている方々を助けるために、教育問題と医療問題に取り組んでいます。
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