(ピクルス・ザワークラウト)手作り発酵食品

発酵食品の簡単な手作り方法
今回は、
塩麹ヨーグルトに引き続き、
ピクルスザワークラウトについてご紹介します(^^)

『(塩麹)手作り発酵食品』

『(ヨーグルト)手作り発酵食品』


ピクルスは、ピクルス液で酢漬けしたものが多いのですが、今回は、
発酵ピクルスについてご紹介します(^^)


ピクルスもザワークラウトも、
乳酸菌による発酵食品なのですが、同じ乳酸菌発酵食品でも、
ヨーグルトやチーズなどの
動物性由来の乳酸菌
と、
ピクルスやザワークラウトやキムチやぬか漬けなどの
植物性由来の乳酸菌
では、
性質が異なります


動物性乳酸菌は、人などの動物の腸の中という安定的な環境で成育しているため、一般的に
ストレス環境に弱い(酸や熱などに弱い)のですが、

一方、
植物性乳酸菌は、様々な環境でも生き延びることができるように、
ストレス環境にも強いのです(^^)/

日本人は、昔から、ヨーグルトなどの動物性乳酸菌より、
漬物などの植物性乳酸菌を摂ってきたので、それが
日本人に合った健康的な食事の一つなのかもしれませんね(^O^)/

『「植物性乳酸菌は動物性より強力!」~広島大学履修生日記(食品微生物学 第15回)』


ピクルスもザワークラウトも、
塩漬けにして、野菜に付着している乳酸菌で常温発酵させることでできますので、
作り方は割と簡単です(^O^)/

出来上がりはこのような感じになりますね(^^)




【ピクルスの作り方】

■用意するもの

・ピクルス用の野菜
(きゅうり、ニンジン、パプリカ、玉ねぎ、カリフラワーなどお好みのもの)
・ニンニク、コショウ、鷹の爪、ディル、ローリエなど風味付け用の薬味を適量
・天然塩
(水に対して5~5.5%)

・保存用容器
(ガラス製の瓶など)



■作り方

保存用容器に入る水の量に対して、
5~5.5%の天然塩を入れて、火にかけて溶かします。

保存用容器を
熱湯消毒しておいて、それにピクルス用の野菜と薬味を詰め、
食塩水に全て浸かるまで入れます。


(このとき、野菜が食塩水から浮かんででないようにしてください。
浮いてくるときは、小皿などを重しにして沈めると良いです。)

これを
常温で発酵させます。


冬場などは、暖かい窓際などに置いておくと、発酵が順調に進んでいきます。


初日はこのような感じですね。




このまま常温発酵させておくと、
野菜に付着している乳酸菌の発酵が進み、白濁してきます

温度によっても違いますが、
2週間から1カ月ぐらいで、出来上がります。


ときどき味見をしながら確認してみると、
初めは塩辛い食塩水が、段々と酸っぱくなってきます

白濁が進み、かなり酸っぱくなって、ピクルスの味も変わってきたら出来上がりです(^^)


出来上がりはこのような感じになります。




食べてみると、酢漬けのピクルスとは違う、
ピクルス本来の自然な酸っぱさがとても美味しいです(^O^)/

出来上がったら、冷蔵庫で保存しますが、少しずつ発酵が進んでいきますので、その味の違いも楽しめると思います(^^)/


なお、
発酵を早く進める方法として、パンを作るときに使う、
天然酵母やイースト菌を初めに少し入れておくことで、スターターの役割になりますので、その分乳酸菌発酵が早く進みます(^^)


出来上がったピクルス液は、
次回作るときに一部を使うことで、発酵が進みやすくなります(^^)/



【ザワークラウトの作り方】

■用意するもの

・キャベツ 500g
(1/2個程度)
・鷹の爪、ローリエなど風味付け用の薬味を適量
・天然塩 10g
(キャベツの量100gに対して2g)
・保存用容器
(ガラス製の瓶など)
・ジプロック
(袋タイプ)



■作り方

キャベツを千切りにし、大きなボウルで
塩をまぶして
10分程度置きます。

両手でもんでキャベツがしんなりしてきたら、
汁ごとジプロックに入れます

このとき
空気が入らないように密閉します。


(水の入ったボウルの中でジプロックの空気抜きをすると簡単です)。


これを
常温発酵させ、ピクルスの作り方と同様に冬場は暖かい窓際などに置くと発酵が順調に進みます。

数日経つと、発酵が進んできますので、それから熱湯消毒した
保存用容器に移し替えます

このときも、
空気が入らないように、ぎゅうぎゅうに詰めてください

隙間があれば、ラップなどで詰めてください。


(初めから保存用容器で発酵させても良いですが、
空気が入ると発酵が上手く進みませんので、密閉したジプロックで先に発酵させる方が上手くいきます。)


1週間ぐらい
で出来上がります。


出来上がりは、このような感じになります。




ザワークラウトも保存用容器のまま、冷蔵庫で保管してください。

ザワークラウトの独特の酸っぱさが美味しいですよ(^O^)/


ピクルスもザワークラウトもどちらも作り方は簡単ですが、
ザワークラウトの方が早くできますので、初心者にはおすすめです(^^)/

今の季節は、春キャベツで作ると美味しいですよ(^O^)/



『手作り発酵食品』

『「美しく健康的なダイエット」グループ』

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『ブログ「優しく生きたい」【総合目次】』

テーマ : ダイエット・美容・健康
ジャンル : ヘルス・ダイエット

プロフィール

山本越郎

Author:山本越郎
30年間勤務した生命保険会社を早期退職して、世の中の頑張っているけど上手くいかずに困っている方々を助けるために、教育問題と医療問題に取り組んでいます。
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